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发表于2020-12-22 14:33:35查看 92回复6

大厨家做客,感受猛火制作出的川菜!--大厨讲一般炒、爆等烹调方法属于旺火速成,宜用武火;采用烧、炖、焖等烹饪方法时,时间要求长一点,火力要求文些,一般宜用文火、微火,如果单用文火,汤汁容易被收干,所以应该先用文火将其烧开再微火烧,才可其完全成熟。根据肴要求掌火候
如麻豆腐其嫩为点,般烹3钟为宜,烧煮时间长,会变成蜂窝,质地变老。要求酥烂肴,采用火长时;要求肴,采用武火,时。听君席话,胜读10年书呀!