难得一次把饭菜拍全了的。这次好好秀秀美食。带一些做法分享？

臭桂鱼在湘菜馆里大肆推广出来，深受顾客的喜爱。

虽说吃的东西跟“臭”字挂钩了，但是那味道，实在是鲜美至极了。

为什么叫臭桂鱼？其实不是真正的臭了，而是用特别的方法腌制后，鱼身散发出一股似臭非臭的味道而得。这样初处理的臭桂鱼拿来红烧、干烧、焖烧都特别鲜美，好吃怕啊！下面介绍两种腌制方法。

 

 

方法一、

完全按照古法腌桂鱼

1、桂鱼100斤宰杀治净，分为，无须冲洗；盐2000、香料粉（香、甘草、角、茴香、花椒、香叶）150克、蒜蓉1500拌匀成混合料待用。

 

2、在木桶摆一层鱼、撒一层合料，待将鱼全部铺完，木桶加用石压住密封，放于25℃-28℃温度腌制5-6天使鱼自然臭。

 

3、抹掉鱼肉上腌料刀成块，每400分装保鲜袋，入冰箱冷冻保存。

 

4.腌的鱼应该颜发白，若鱼肉颜色黄、绿，则说明已经腐败，不吃了。

 

技术关键:

1、桂鱼沾水后再腌制会出水过，冲淡鱼的鲜味，且沾过生水的鱼肉发酵过程易变，因此腌制不可冲洗。

2、腌制程中选用蒜必须为现剥蒜，剥蒜辣味更加浓郁。

由于食材、制作手艺等的差异，腊青蛙的价格也不尽相同，通常每斤在40-160元不等。

附：腊青蛙的烹调方法举例

一、茶油蒸腊田鸡

原料：腊田鸡250克，葱、蒜、红椒、姜丝、茶油、蒸鱼豉油、鸡精适量

做法：

1、先把腊鸡拆袋清洗水待；

2、将田鸡和以上原料加盘中蒸茏约15钟取出，撒上葱、蒜叶即可。

特点：味美爽口、酒之肴

制作关键：掌握好蒸茏时

、吮干田

原料：干田鸡10条，蒜球个，豆豉一勺，辣椒粉、孜然粉少许

调料：油、蚝油大勺，香油、鸡精少许

做法：

1、腊牛蛙腿放入蒸锅蒸15分钟，蒜球剥好拍备用，豆豉剁成末；

2、坐锅温油，放入拍扁的蒜瓣、豆豉末、辣椒粉慢火熬成香辣油；

3、等所有材料香味都溶入到油里后，将杂质过出来，只剩香辣在锅里；

4、将蒸好腊牛蛙放入辣油焖10钟，途喷少许水焖一下，淋蚝、香、撒孜然粉、鸡精拌匀即可。

小贴士：

1、熬香辣一定要小火熬，否则容糊，熬好后滤杂，成颜色爽，道却浓郁。

2、腊牛蛙腿本带盐，制作的时候不要再调盐。辣椒和其他味料用量个人好调放。

3、牛蛙具有滋补解毒的功效，消化功差或胃酸过的人及体弱的人可以来滋补身体。还可促进人体气血旺盛，精力沛，滋阴 ，有养心安神补气之功效，有利于病人的康复。

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