楼主 徽菜中重口味的“好色之徒”
发表于2021-10-07 14:06:35查看 0回复0浏览 0

宋高宗曾问婺源籍学士汪藻家乡味道如何?汪以一句诗对答说:“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖。”徽州多山,徽州人自然善于取材自山野之间。山野也从来不会亏待徽州人的胃口。

山珍之中,笋是最鲜的食材之一。歙县问政山产笋,当地人对笋并不加以过多调味。只用腊肉或火腿与笋一起焖烧,腊味的咸鲜与笋的脆韧鲜香完美搭配,充分满足味蕾的需求。

另一道菜黄山炖鸽,原料与调味也极简单。现杀的鸽子和山药放入盅内,密封慢炖,期间不能开封查看,火候全凭厨师掌握。出锅后吃肉喝汤,暖意漫过全身。徽州人认为这汤有滋补功效。

好的食材只需要简单烹饪便是美味。但是徽州人偏偏是“好色之徒”。徽州人胡适到徽菜馆子里总要吼一声:“绩溪老倌,多加油啊!”

比如最家常的红烧肉。绩溪人少了许多讲究,不只五花肉,猪的各个部位都可红烧,肉炖得酥烂,挂满浓稠的酱汁,颜色黑亮,看一眼都觉得血脂上升。实际上肉炖足火候,油腻已化于无形。绩溪人的宴席上总是少不了这件“重武器”。

徽州圆子也是“好色”的证据。猪肥膘肉剁碎加炒米、鸡蛋为皮,填入金桔、蜜枣、青梅做成的甜馅料,揉捏成球,入锅炸制。金黄色的肉球淋上糖熬的汤汁,明亮晶莹,卖相很好。咬开一个圆子,爆裂出脆响,咸甜交错,动物脂肪的浓郁中,隐隐出米,卷果子清甜,开胃又解馋。

别看只是一颗简单的葛粉圆子,但其制作过程需要安徽人家厨师耐心的一次次将圆子捞出又放入, 直至圆子圆圆滚滚、饱满透亮,才成为一颗合格的葛粉圆子。煮好的葛粉圆子微微泛黑,劲道柔韧,入口生香。葛粉还具有清腻解热,凉下火,开胃下食作用