楼主 这些出战国宴的菜品，你吃过几道？
国宴，国家最顶级的盛宴，它不仅代表了一个国家最 高规格的礼遇，更展示了一国国力、文化个性。法国美食 家布里耶·沙瓦朗说:“餐桌上，看得到政治的精髓。” 正是一语中的。众所周知中国有八大菜系，那么在这八大 系，又有一些食登上国宴舞台，赢这场 “餐桌上国际比赛”?
淮扬菜扬州狮子头
淮扬菜出战国宴的选手是“扬州狮子头”。它是淮扬 菜名满天下的招牌菜，是 1949 年“开国第一宴”热菜之一， 同时也是周恩来总理最喜爱的一道国宴菜。
狮子头历史悠久，其菜肴雏形更是可以追溯至南北朝 《食经》中记载的“跳丸炙”，得名“狮子头”是在唐代 郇国公的宴席上，他府中的名厨用肉丸做成“葵花斩肉”， 令宾客赞不绝口。因为肉丸肥肉溶化、瘦肉凸起，乍看如 同雄狮脑袋，于宾客劝酒时说郇国公戎马生，应佩 戴这狮子帅印，遂“葵花斩肉”为狮子头。而在宋 时期，诗人杨里作诗“却将脔两螯，世间有扬州 鹤”美这道名。
这狮子头的特点有二，一是选料讲究，二是工艺精细。 清炖扬州狮子头肉选的是肥四瘦六的五花肉，肥肉切丁， 瘦肉剁泥;馅料加的是荸荠、鸡蛋、葱姜，调料精致配比; 加以鸡骨高汤文火慢煮 2 小时，肉馅充分吸收汤汁鲜美。 周总理盛其“而不淡，肥而腻”。
川菜开水白菜
为了满足国宴面向全世界的要求，川菜特意选出了“开 水白菜”这一道川菜中的骄傲。不同于人们印象中川菜的 火辣，开水白菜凭借着鲜美清爽，成为了川菜经典之作。 川菜大师罗国荣描述其“一碗纯净的清汤，清澈见底; 朵朵白菜心，洁白似玉”。
千万别因为“开水白菜”这朴实无华的菜名而小看了 它。白菜要选择最嫩的且只取当中菜心雕琢，烹饪时用热 水微微焯一下，迅速捞出过凉，然后取出并沥干水分，最 后以“开水”将菜心烫熟，菜心菜叶瓣瓣绽开如同莲花。
这“开水”不是我们平时烧开的水，而是精心配置的 鲜美汤汁:精选老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝 等食材一起入沸锅煮，加入料酒、葱蒜等调味品熬煮 4 个 小时，再将鸡肉蓉加入汤中搅拌，然后倒入锅中吸附浮沫 和杂质，复次直到汤变得如同水样清澈。
如此苦心烹制下的“开水白菜”，颠覆了川菜的一般 认知，以其剔透的外观、鲜美的味道征服了所有人，是国 宴中最让人津津乐道的一道菜。
粤菜白切鸡
出乎意料，以精致而闻名世界的粤菜奉上国宴的却 是看上去平平无奇的白切鸡，难道是走的“大音希声， 大象无形”的路线?
“白切鸡”的味道是怎样的?尝过它的人只会 说 :“是鸡的味道。”在广东有句话叫“无鸡不成宴”， 而且广东人对鸡最高称赞为“这只鸡好有鸡味”。所 以白切鸡，就是粤菜最为自豪最为经典的菜式。
鸡，要选用清远或湛江农家饲养的走地鸡，这些 鸡的运动量充足，鸡肉富有嚼劲和韧性。处理好的鸡 肉用沸水煮熟，放入冰冻卤水浸泡十分钟，就形成了 皮爽肉滑的绝妙口感。这卤水大有讲究，除了有八角、 香叶等香料之，还加了墨鱼、虾海鲜，具 深层次鲜。
国宴白切鸡经过改良后，改良了白切鸡为保持鸡 肉原味而不煮熟这一点特质，又保留了鸡肉鲜甜可口 的口感，以其清新的外观和鲜美的味道受到一致好评， 被其余各大菜系加以学习，在全国多个地方都能见其 踪影。
浙江菜龙井虾仁
哪一道菜最能让人想到“选料讲究，注重本味”的浙 江菜，最能在国宴上大放异彩?龙井虾仁给出了答案:在 2016 年 G20 杭州峰会，龙井虾仁作为热菜之一被奉上， 为世界奏响一曲茶与虾的交响。
龙井虾仁选用清明节前后的龙井茶，配以精选的鲜虾 仁烹制，其工序不繁杂，但却以精致为关键。端上宴席的 龙井虾仁，只见盘中虾仁如白璧无瑕，茶叶如翡翠点缀， 一白一碧，光看着就让人心旷神怡。虾仁鲜香与龙井茶香 融合后，闻之沁人心脾。如此雅致，将杭州这“人天 堂”的文与优体得淋漓尽致。
整道菜清新软嫩，色泽雅丽，虾中有茶香，茶中有虾 鲜，食后清口开胃，回味无穷，还富有营养，是中华美食 “以食养生”的典范。
闽菜佛跳墙
作为闽菜的经典菜肴， “佛跳墙”多次出战国宴， 在国宴菜的传说中一直占据一 席之地。它是一道集山珍海味精华 的著名闽菜，在很多人的心目中可谓中华传统美食扛鼎之 作。其最为骄傲的战绩，就是征服了布什、里根两美国 总和英国王伊丽莎白胃，让他们不绝。
佛跳墙的美味得益于福建临海又多山的地理环境，它 的食材包含 30 多种山珍海味:冬笋、杏鲍菇、花菇、鱼翅、 干贝、鲍鱼......以整鸡、整鸭入酒坛煨汤，坛口用荷叶遮 盖，经 20 多道制作工序，从初步加工到烹饪成功往往要 花天时。奇在煨过程几乎没有冒出，反 而在煨成开坛之时，只需掀荷叶，有浓扑鼻， 直心脾。
“佛跳墙”把几十种原料煨于一坛，但盛出来却汤浓色褐， 厚而不腻，吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，既有汤汁所带来的 共同的美味，又保持各自的特色，各料互为渗透，味中有味。
湘菜永州东安鸡
东安鸡，在湘菜中不算名贵，却位 列湘菜之首，还登上了国宴的桌席。从 百姓餐桌到大雅之堂，它所代表的更多 是一种生活之道。东安鸡经历了三个时 期的演变，从西晋时的“陈醋鸡”到清 末的“官保鸡”，最后在民国时期改“东 鸡”直至今。
与大众印象中湘菜的重辣口味不 同，东安鸡以其酸出名，这一点从西晋 时名字“陈醋鸡”可知，东安鸡是以醋 作为决定调料对鸡进行烹制的。
东安鸡选材讲究，选用没有下过蛋 的小母鸡进锅煮至八成熟后切段。最原 始的做法是一只煮好的鸡剁成八块，现 在对这种奢侈做法进行了改进，切成适 宜宽度即可，加上事先准备好的醋、姜 丝、鲜米椒、野花椒等各味调料，醋 定要足量，接着放鸡汤收汁。
东安鸡的用料不算奢靡，制作也不 算繁杂，其关键点是醋。醋要选用米醋， 米醋带甜味并且可以去腥味，让鸡肉更 嫩。综合比较起来，东安鸡是国宴菜中 比较容易被人民在日常生活里复刻的 菜，上登国家宴席，下至寻常餐桌， 真生活韵味。
鲁菜孔府神仙鸭
随着 2018 年上合组织青岛峰会的召开，好客山东也为国宴带 来一些关于孔孟之乡的文化色彩，宾客们品尝了最具齐鲁特色的 孔府宴。
孔府菜可以说是鲁菜与其他美食相融合的产物，也契合国宴菜 面向全世界的要求。孔府神仙鸭体现儒家的“礼”，做法复杂、要 求严格。为了保证鸭子的鲜味，旧时厨师们用“燃香计时”的方法， 精确掌握蒸制时间，恰好三炷的烹时限，将鸭肉蒸至酥烂、 浓郁。而燃菜时满仪式，仿佛表达对神敬意， 因此得“神仙鸭”。
由于国宴菜不能带骨上桌，于是厨师们就把“神仙鸭”这道菜用鸭胸肉设计成了扇面的形状，在鸭胸肉的两面分别裹上虾胶和墨鱼胶，用料考究，口感鲜香。上桌考虑用餐者的宗教、习俗、 顾忌，这便是国宴菜最基本的考究， 孔孟文化“礼”这一要的淋漓展。
徽菜徽州臭鳜鱼
与其它几个传统菜系相比，徽菜的存在感没有那么强，直到 一条有味道的鱼出现。“徽州臭鳜鱼”以其“闻着臭，吃着香” 著称，因其风味独特、滋味鲜美，所以成为徽菜的代表菜，也被 奉上了钓鱼台国宴。
臭鳜鱼的臭有它自己的道理。生鲜的水产品风味较弱，但发酵能够 赋予鱼肉特殊的风味。腌制好的臭鳜鱼外皮呈现铜绿色光芒，鱼鳃依旧 泛红，内里却发生了革命性的改变:在鱼体内源酶和微生物共同作用下 有机物被降解生成氨基、游脂肪和核苷等子，琥珀、乙、 乳、苹酸和酒石含逐步加，共同赋予鳜鱼肉、鲜、甜和 发酵味，有研究现甚至还产生橙花果。
面对这样美好的臭鳜鱼，徽州人会拿一整条来先入油锅两面略煎 盛起，再用葱姜蒜油锅翻炒，加入笋丁、肉丁、 剁椒调成翻滚的汤汁。这时再将臭鳜鱼与汤 汁同烧，直烧得骨刺与鱼肉分离，盛盘时 整条鱼却紧致不散。拨开鱼，层层白 嫩的蒜瓣鱼肉似百合，入鲜郁又牙 汁，酵后鱼肉鲜甜尤其出。
这些上过国宴的美食你最想吃哪道？淮扬菜、川菜、粤菜、浙江菜、闽菜、湘菜、鲁菜、徽菜各有特色，想吃淮扬菜的朋友可以去必香居、共和春酒家、皮包水茶社；想吃鲁菜的朋友可以去城南往事、青花小镇等，想吃徽菜的朋友去徽人、徽故里。
