徽菜，我国八大菜系之一，低调有实力。徽菜的故事，还要从一条鳜鱼说起。

吃鱼，一般讲究鲜、香、嫩、滑。而汪曾祺先生在书里说的那道徽菜代表作——臭鳜鱼，跟大家一般印象里的鱼大有不同。它是臭的，是腐烂的，但同时又是香的，鲜的。

△经过改良的臭鳜鱼。图片来自安徽人家酒店菜品拍摄

这专属于徽州的“臭”，很多人听说过，但好奇心重的人，早就见识过这道臭鳜鱼的“威力”。

吃不习惯的人，对这样的“臭”完全无法理解。

我们都知道，在中国人的手里，一条鱼有百种做法，千样好吃。为什么徽州人偏偏要让一条好鱼烂掉，并且吃掉？

说到原因，也许徽州人会先告诉你一个故事。

在200多年前，一个叫王小二的衙役准备从外地来到徽州卖鱼，讨好当时爱吃鱼的苗知府。

当时的徽州并不产鳜鱼，只能从附近一带运进来，可路途遥远，每次来回都要花上一周时间。

鱼贩们以鲜鱼入桶，一层鱼，一层薄盐覆盖，再运送到徽州。

有一次，天气很热，还没到徽州，桶里的鱼就散发令人难闻的臭味了。

但既不能让知府大人吃不了鱼，也不能让自己血本无归。

于是，想到给鱼覆盖大量的盐来挡住臭味。

又找来厨师用红烧的方式来做鱼。鱼的味道依然臭，但吃起来奇鲜无比，令在场的人纷纷赞不绝口。

还有另外一个传说。

相传南宋年间，古徽州地区商人每年在春夏交替，鳜鱼最为肥美之时捕捞，顺新安江而下运到当时都城临安去贩卖。

由于路途遥远，交通不便和保鲜条件的落后，经常因天气炎热造成腐烂而损失惨重。

一次一位商人损失之后，生活难以继续，他的妻子尝试将已变质的鳜鱼，用菜籽油煎炸后用酱料、葱、姜烧制，发现鱼臭味全无，反而有一种淡淡的特殊香味，鱼肉温润如玉，呈蒜瓣状，入口鲜嫩有嚼劲，比之新鲜鳜鱼别有一番风，经后世厨师研究进，已成众喜爱一道菜

从此，徽州这道臭鳜鱼的传奇，就开始了。

而我们在《中华遗产》一书里，尚且能窥见鳜鱼成为“臭鳜鱼”的些许真正来历。

在1840年以后，扼横江、新安江汇合处的屯溪，变为当时的集散中心。头脑灵活的徽商，不想让回去的船放空，准备带些山区的水产品回去。

鳜鱼生性凶猛，肉质紧实，是人尽皆知的美味。所以，鳜鱼便成为了他们的选择。

但当时条件有限，将鱼带回去的方式，唯有像故事里那样，先把鱼给腌制起来。

1988年6月，由财政经济出版社出版的《中国名菜谱》之《安徽风味》卷章中，很详细地写着“腌鲜鳜鱼原名臭鳜鱼，起源200多年前，是徽州传统名菜。”

“腌鲜”二字，是徽州当地的方言，如字面意思，把新鲜的食物腌制起来。也许是因为味道太臭，后来更多人喊“臭鳜鱼”。

从古至今，令不少猎奇的人因为菜名而把它们当成争相品尝的美味之一。

前些年，搜罗各地极致味道的《舌尖上的中国》也专程来拍过它。

以前呢，徽州人喜欢在腊月腌鳜鱼，但现在基本一年四季都有得吃。

先煎，再下重酱油，火腿、葱、姜、蒜与辣椒，大火烧制，浓油赤酱。汤色红亮，又有“富贵有余”的好寓意，也“臭得执着”。一道臭鳜鱼，要么是徽州人的乡愁白月光，要么是外地人因为一部《舌尖上的中国》寻味而来。

这条臭鳜鱼也成了各大徽菜馆的招牌菜，没有臭鳜鱼的徽菜馆，肯定算不上正宗的徽菜。

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