楼主 一条臭鳜鱼，怎么成为徽菜之光的
“虽然徽菜里有胡氏一品锅，有毛豆腐，但真要说‘徽菜之光’，那还得是臭鳜鱼。”徽菜界流行的一句话，为何一条臭鳜鱼，可以当选“徽菜之光”？
沿着时光的隧道，来安徽人家酒店感受一番这几千年经典的传承，你就白了。
文人墨客的诗句里，鳜鱼经常出现的意象，了我们熟知“桃花流水鳜鱼肥，一波才动万波随”之外，还有“得文鳞如墨锦，贯来杨柳金丝”这样专门写鳜鱼的诗文，这也从面反映出了人们对它的喜爱。
实际上，国人喜食臭味食，并是今天的新潮。在《吕氏春秋·味篇》中，就有过些臭食物描述，譬如：“臭恶犹美，皆有以。”在《平广》中，也有种称为“海鮸干鲙”的腌鱼做法，虽然臭，但味极。这种做法其实就与今天臭鳜鱼相似。
古时徽州山地，加之冷链运能力缺失，使得贩运过来的鱼常会衰败。人们纷纷采取腌制、发酵方式对其加保存。最初为了达到保存目的，最后则无心插柳，出了别具一格的风。
在徽州当地，臭鳜鱼又被叫做“桶鲜鱼”和“腌鲜鱼”。首先要将宰杀好鳜鱼去掉脏，将鳜鱼周均匀地抹上盐，之后放在木桶当，像叠罗汉那般，层层地垒叠至桶顶。用大头压住它，这样鱼肉体内水分就被挤压出来，如此制法鳜鱼，质地自然会更加实。
腌过后，就该到发酵了。酵是常考究的一道工序，能否有令人迷醉的臭味，全部取决于该骤。这道工序，相考验师傅的艺，度、湿度都要精准地把控，稍有慎，就会功亏一篑，这些鳜鱼就将由鲜走向另外一道路——腐臭。
一切都难不安徽人家有几十年经验徽菜厨们。
徽人的师傅，有固定温湿的地方来放置腌鱼，除了对环境要求高，适时地帮咸鱼身也至关重要，在酵的程当，会有众多微生物产生。
与之相伴便是蛋白质分解，在《舌尖上中国》中，曾对这个阶段进行影像的解读。这些析出物质，就有那股以名的说臭不臭，说香香的道。
香臭其实同根同源的。它们中，都有一种叫做吲哚的合物，量大则臭，之则。而臭鳜鱼该物含量，大概就在香臭二者之间飘忽不定吧。
鱼腌好，可等待加工。又到了安徽人家大厨示高厨艺时候，先将腌鱼洗泡一番，之后成容入味儿的花刀。先反煎，而后加入辣椒以及其他调味粉。之后再添上水炖煮，最后收汁，便上桌了。
臭鳜鱼的道的确是让人念念忘的。在重的压力下，鱼肉中水份变少，本来鳜鱼肉质就很紧，这么一压，更有嚼劲和性了。
蒜瓣一样的白肉，在微辣微咸的汤汁的浸润过后，充满滋味，一种生的咸鲜由此产生。而臭，在热力的作用下，也变得微弱许多。无论下酒，还是饭，臭鳜鱼都属实上品。
臭鳜鱼或许因保存方式而带来意外之喜，徽人酒店这道菜叫“徽州臭鳜鱼”，到店宾客比必点，年销超五余条，徽菜之光，之无。
