在漫长的岁月里,经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄，徽菜已逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出、逐步成为一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名菜系。

徽菜的传统品种多达千种以上,皖南以徽州地区的肴为表,徽菜主流与渊源。其主要特点喜用火腿佐,以冰糖提鲜,善保持原料的味、味,感以咸、鲜、香为主,放糖不觉其甜。少菜肴常用木炭风炉单炖熬,原锅上桌,浓四溢,体现徽味古朴典的风貌。

主打徽菜菜的安徽人家,将传徽菜沿袭成由以上三个域的地方菜肴组成一种既有个性又有共性的国地方风味。

其总体格是:清雅纯朴、原汁原、酥嫩香鲜、浓淡宜,并具有料严谨、火工独到、讲究食补、注重本、菜多样、南北咸宜的微菜的烹饪技法,包括刀工、火候和操作技术三因素互为补,相得益彰。

徽菜之火工历来优良传统,其独到之处集体现擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，将徽菜做到炉火纯青的徽人酒店，当然会落后。

安徽人家的招牌菜“徽州臭鳜鱼”几分钟即能成菜,持肉嫩味美、汁鲜浓的格,巧用武火的典范;“黄山炖鸡”、“问政山笋”经过炉炭火炖熬,成为新适、酥嫩鲜醇美味,是文火细炖结晶；而“观园烤鸭”又体现徽式熏烤的传统技艺。

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不同菜肴使用不同的控火技术是安徽人家的厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段。